Авторът на текста е магистър. Беата Романовска
Трудно е да се надцени значението на зеленчуковите подправки. Те не само увеличават вкуса и аромата на ястията, но също така имат благоприятен ефект върху храносмилателната ни система - стимулират и тонизират работата на мускулите, подобряват усвояването на съставките от храната и улесняват храносмилането. Те също така защитават храносмилателния тракт, като го предпазват от развитието на патогенни бактерии, тъй като повечето подправки имат бактерицидни свойства.
Някои от най-силните антисептици са чесънът и лукът, последван от бахар, мащерка, канела, карданом, кимион и карамфил. Но това не са всички предимства на подправките - чрез сетивата за вкус и мирис, съдържащите се в растителните добавки химически съединения въздействат на нервната система, подобрявайки значително нашето благосъстояние. В допълнение, подправките запазват храната, те също имат спазмолитични, карминативни и лечебни свойства.
Основните групи подправки са:
• подправки - с остър вкус и силен аромат, най-често внос от Азия. Тази група включва: канела, индийско орехче, карамфил, кардамон, ванилия, джинджифил, черен пипер, червен пипер, лавров;
• зеленчукови подправки: лук, чесън, хрян, магданоз, лук, целина;
• билкови подправки: кимион, босилек, майорана, мащерка, чубрица, любимец, естрагон;
• етерични масла, извлечени от растенията.
Чрез разделяне на частите от растения, които се използват като подправки (както пресни, така и сушени), ние разполагаме с пълно морфологично сечение. Това са листа, пъпки, цветя, корени, коренища, грудки, семена, плодове, кора. Те се продават изцяло или в различна степен на фрагментация (като гранули, люспи или прах). Често формата на раздробяване определя употребата, например анасонът се предлага като фоликули във формата на звезда (плод) или смлян.
Биодинамичното отглеждане показа, че растежът на растенията зависи не само от качеството на почвата и местоположението, но и от близостта на други растителни видове. Оказва се, че билките, включително подправките, подобряват качеството на растенията, растящи до тях. По този начин босилекът има положителен ефект върху развитието на кръстоцветни зеленчуци, чубрица - лук и боб. Чесънът и магданозът трябва да бъдат засадени сред рози и домати, исоп под грозде и мента до фасула.
Единични видове подправки
В миналото се използваха повече билки, днес популярните подправки, които растат в нашата климатична зона, принадлежат предимно на ароматни семейства с високо съдържание на етерични масла - устни на устни: исоп, босилек, мащерка, розмарин, чубрица, естрагон, маточина, мента, градински чай, майорана градина, обикновен майоран и чадъри Umbelliferae: любимец, копър, ангелика, целина, ким, кимион, кориандър, магданоз.
От по-малко популярните подправки в градината си струва да засадите напр. Сминдух (синоним на гръцки сминдух), Trigolella foenum-graecum. Това е едногодишно растение, расте в плодородни, добре дренирани почви на слънчеви места. Култивира се чрез сеитба директно в земята през април.
Расте до височина 50 cm. Подправката е направена от семена с доста неприятна миризма, която обаче под въздействието на висока температура (печене) се превръща в пикантна. Семената на сминдух съдържат много различни съединения, вкл. протеини, липиди, стероиди, лецитини, витамини PP, D3 в биологично активна форма и минерали - K, Na. Mg, Ca, Mn, Fe, S, P. Използва се за риба, извара, но най-често в смеси.
Оригиналните подправки са свежи цветя, например пореч, магданоз, невен. Те се добавят към салати и студени меса. Визуалният ефект е най-важен, въпреки че вкусът също е важен, например поречът е леко кисел и, както подсказва името, вкус на краставица. Не забравяйте, че използването на билки от собствената ви градина е възможно само в райони с ниско замърсяване на околната среда.
Смесите от подправки са толкова ценни, че именно в тях се засилва действието на отделните съставки. Днес можем лесно да купуваме различни смеси от билки и подправки или да разчитаме на собственото си въображение и да съставяме изцяло нови набори от уникални вкусове и аромати.
Как да запазим билките?
Офертата на магазините включва:
• стара полска подправка, чийто вкус и мирис се отнасят към старите времена, но е адаптиран към съвременните вкусове. Съдържа майорана, кориандър, сладки и люти чушки, черен пипер, кимион, розмарин.
• Индийските смеси придават страхотен вкус на вегетарианските ястия и могат да се използват и с меса. Основната смес е garam masala, състояща се от кориандър, кимион, черен пипер, кардамон (плодове), карамфил, канела. В Индия се приготвя прясно, като се изпича пипер, кимион и кориандър, след което се добавят останалите съставки и се смила в хаванче.
• къри - както описват експертите, това е „вкусът на Индия за износ“. Ето защо има различен състав, най-често съдържа куркума, джинджифил и карданом, кориандър, кимион, индийско орехче, карамфил, пера и канела.
• Арабски, напр. Затар съдържа риган, оцетна смрадлика, печен цял сусам. Подходящ е и за вегетариански ястия.
• Провансалските билки са смес от френските средиземноморски региони. Съдържа мащерка, майорана, розмарин, риган, босилек.
• Българска чубрика - чубрица, черен пипер, сол.
В продължение на векове подправките се внасяха от далечни части на света, така че цените им бяха много високи, например в Древен Рим трябваше да платите пет килограма сребро за половин килограм канела! Нищо чудно, че такива рядкости са били достъпни само за короновани глави . Днес всеки от нас може да им се наслади. Дори лента, въпреки че е най-скъпата подправка в света.
Растителни части, използвани като подправки
• Листа - босилек, черниче, чубрица, естрагон, звездови червей, исоп, копър, кръвна хляб, майорана, блат, майорана, маточина, мента, черен пипер, магданоз, коприва, тученица, розмарин, рапица, кресон, градински чай, лук, мащерка, лавров .
• семена - черни семена , индийско орехче, горчица, кардамон, сминдух, бадеми.
• корени - хрян, джинджифил, любимец, куркума.
• кора - канела.
• плодове - анасон, слаб анасон, хвойна, кориандър, градински копър, лютик, черен пипер, черен пипер, ванилия, бахар.
• цветя - теменуга, здравец, ливадни карамфили
- пъпки, каперси - пъпки, невен, настурция, настурция
- пъпки, пореч, розови листенца, лук, маргаритка - цветя, шафран - стигми.
